Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Характеристика и виды муки из тефа. Энергетическая ценность и преобладающие полезные вещества, польза и вред для организма. Кулинарное применение, популярность на мировом рынке.
Мука из тефа (или теффа) — это пищевой безглютеновый продукт в виде порошка, который получают при измельчении зерен псевдозерновой культуры, выращиваемой в Эфиопии, США и Австралии. Второе название злака — абиссинское просо или метличка абиссинская. Поскольку культивируют два вида сельскохозяйственной культуры — белую и красную (коричневую), то и помол выпускается в двух видах. У белого вкус нежный, с легкой кислинкой; у коричневого — землистый привкус с насыщенным оттенком шоколада и ореха. Какой бы сорт злака ни выращивали, обработка проводится по единой технологии. Поскольку зерна маленькие и легкие, оболочку не удаляют и продукт можно считать цельнозерновым.
Как делают муку из тефа?
Сбор урожая автоматизировать полностью не удалось. Это объясняется особыми условиями выращивания — культивацией в высокогорных местностях. Белый теф растет на высоте 1700-2000 м над уровнем моря, красный и смешанный — выше 2500 м.
Злак скашивают до начала бутонизации, чтобы пересохшие легкие семена не высыпались из рыхлой метелки-соцветия. Для этого используют ручной труд. Жатку применять нецелесообразно — высота колоса не достигает 0,6 м, а на поверхности почвы могут попадаться камни, ломающие ножи. Первый урожай снимают через 45-50 дней после высевания, второй и третий — с периодичностью 30-35 дней.
Валки сгребают и обмолачивают вручную, отделяя подсохшие колосья. Затем зерно ссыпают в элеватор. Дезинфекция проводится перед отгрузкой. Затем семена поступают в очистительное устройство со встроенными уловителями, удаляющими органические соединения и металлические частицы. Далее очищенное зерно промывают, просушивают — уже смонтированы конструкции, в которых для удаления влаги используется направленный поток горячего воздуха.
Для изготовления крупы тефф подобной обработки достаточно, но если конечный продукт , у которой термообработка проводится в 2 этапа. Промежуточное сырье досушивают, а затем поставляют в вальцовую мельницу, где его доводят до нужной консистенции. Контроль за качеством и структурой помола осуществляется с помощью просеивания через сита с отверстиями разной величины.
В магазине тефф мука купить не получится — ее заказывают через интернет- магазины. Стоимость в России — от 300 руб. за 200 г, в Украине — от 150 грн. Дороже ценится белый помол, дешевле — красный. Цена зависит от страны-изготовления: самая низкая из Эфиопии, дорогая — из США. Но не стоит бояться приобретать дешевый продукт — в настоящее время за изготовлением проводится тщательный санитарный контроль.
Если есть возможность, приготовлением муки из тефа лучше заниматься самостоятельно. После вскрытия пакета уже на 3-ий день пропадает оригинальный вкус. Чтобы им насладиться, нужно всю продукцию использовать сразу, а это не всегда получается. Крупа теф хранится дольше. Поэтому, чтобы полакомиться выпечкой с шоколадно-ореховым привкусом, лучше измельчить столько, сколько требуется по рецепту.
Как приготовить муку из тефа:
- Зерно можно не промывать. Оно достаточно чистое, без примесей и загрязнений.
- Для улучшения вкуса крупу прожаривают. Большую партию лучше прокалить в духовке, маленькую — на сухой сковороде, постоянно перемешивая, пока цвет не станет более насыщенным и не появится ореховый запах. На это требуется 3-5 минут.
- В кухонном комбайне нужную консистенцию получить трудно, размеры семян в 100 раз меньше пшеницы. Лучше всего применять кофемолку. После помола кофе ее следует тщательно отмыть и просушить.
- После измельчения порошок несколько раз просеивают, чтобы насытить кислородом. Крупные частицы лучше перетереть повторно.